آیا عسل رس شده(رُس بستن عسل) مضر است؟
دکتر نعمت اله شهرستانی در کتاب زنبور عسل و پرورش آن می نویسد: شکرک زدن عسل نشانه تقلبی بودن آن نیست بلکه عسل رس بسته کاملا طبیعی بوده و به هیچ وجه با شکر مخلوط نشده است. تصورات غلط و نادرست مشتری ها باعث شده که مردم تمایلی به مصرف عسل سفت نداشته باشند. در حالی که در کشورهای اروپایی عسل جامد و ته نشین شده گران تر و مطلوب تر است. تمام عسل های طبیعی دیر یا زود ته نشین می شوند. برای مثال عسل کلزا بعد از یک هفته و عسل اقاقیا بعد از ۴ سال ته نشین می شوند.
عسل ۷۰ درصد از قند تشکیل شده و باید به حالت جامد باشد، اما در شرایط بسیار شکننده به صورت مایع درآمده است، به همین علت در شرایط مطلوب این تغییر یعنی شکرک زدن رخ می دهد.
شکرک زدن و سفید شدن عسل نتیجه تشکیل بلورهای گلوکز منوهیدروژنه است که با توجه به کیفیت و شرایط نگهداری عسل، این بلورها، اشکال و ابعاد متفاوتی دارند.
در پی تبلور ذرات عسل هیچگونه تغییری در خواص شیمیایی آن رخ نمی دهد در نتیجه این عمل به تنهایی باعث تغییر در ترکیبات عسل و خواص بی نظیر آن نمی شود و ضرری برای مصرف کننده به همراه ندارد. ته نشین شدن عسل صرفا یک تغییری فیزیکی و نشان از مرغوبیت عسل دارد.
آیا می توان عسل رس بسته را دوباره به حالت اول برگرداند؟
در صورتی که مصرف کننده تمایلی به استفاده از عسل سفت نداشته باشد می تواند با حرارت دهی به طور غیر مستقیم دوباره آن را به حالت سیال و شفاف اولیه دربیاورد که باید توجه داشت انجام این عمل به طور نادرست موجب آسیب رساندن به ترکیبات عسل می شود.
برای این کار معمولا ظرف شیشه ای عسل را در آب جوش قرار می دهند و به روش بن ماری (حرارت غیر مستقیم) زمانی که آخرین بلور ناپدید شد عسل را که حالا به شکل اول خود درآمده را از آب جوش خارج می کنند. همچنین می توان ظرف عسل را در پارچه ای تیره رنگ پیچید و در مقابل نور خورشید قرار داد. گرمای آفتاب به مرور موجب از بین رفتن کریستال ها می شود.
در ایران به علت مقبولیت بیشتر و مشتری پسند بودن عسل در شکل مایع، تولید کنندگان و فروشندگان عسل از روش حرارت دهی قبل از عرضه عسل به بازار استفاده می کنند. حرارت دادن در شرایط مناسب می تواند زمان شکرک زدن را به تاخیر بیندازد.
این عمل باید بدون آسیب زدن به رنگ و طعم و محتویات درونی عسل انجام شود. دمای ۱۴۰ تا ۱۵۰ درجه فارنهایت به مدت ۳۰ دقیقه بهترین دمای گرمادهی به عسل است و دماهای پایین تر حتی در مدت زمان طولانی تر اثر لازم را نخواهد داشت.
پاستوریزه کردن عسل منجر به تاخیر رس بستن می شود که باید به شکل صحیح انجام گیرد.
چرا مصرف عسل رس شده توصیه می شود؟
در پی توضیحات داده شده در خصوص روش های صنعتی برای جلوگیری از شکرک زدن عسل لازم به ذکر است که در مورد برخی کارگاه ها و تولیدی های نامعتبر که از استانداردهای لازم برخوردار نیستند، حرارت دادن به صورت مستقیم روی آتش و بدون کنترل انجام می گیرد که گاها منجر به ایجاد طعم سوختگی در عسل می شود و اصطلاحا تبدیل به عسل مرده می شود.
با بالا رفتن بیش از اندازه حرارت در عسل ماده ای به نام هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) ایجاد می شود که اگر مقدار آن زیاد شود مصرف آن بسیار خطرناک است. در نتیجه استفاده از عسل حرارت ندیده یا عسل خام به مصرف کنندگان پیشنهاد می شود تا از سلامت عسل به طور کامل اطمینان داشته باشند.
البته ناگفته نماند برندهای شناخته شده و دارای مجوز و استاندارد، با حرارت دهی ملایم و دقیق طی تولید سعی می کنند کیفیت اصلی عسل را به طور کامل حفظ نمایند و از تشکیل مواد مضر در آن جلوگیری کنند.
تفاوت رُس بستن عسل و شکرک زدن را بدانیم
به دلیل شباهت فرمول شیمیایی عسل و شکر (قند نیشکر)، در زمان کریستاله شدن نیز، بلورها از نظر ظاهری کاملا به هم شبیه می شوند و در نتیجه شناخت تفاوت های این دو برای مصرف کننده کمی دشوار می شود.
تنها راه شناخت قطعی عسل طبیعی از عسل تقلبی، آزمایش ساکارز و دیاستاز است که تنها در آزمایشگاه امکان پذیر است. هرچند راه های ساده تری نیز وجود دارد که مصرف کنندگان بتوانند تا حدودی عسل طبیعی را از عسل تقلبی تشخیص دهند که در زیر به آنها اشاره کرده ایم:
- رس بستن در عسل به تدریج شروع می شود و با ته نشین شدن مواد، کریستالیزاسیون از پایین ظرف شروع می شود، در حالیکه شکرک زدن در عسل های نامرغوب و مصنوعی بدون کدر شدن محتویات از بالای ظرف و به سرعت آغاز می شود.
- در حالت تشکیل رس، ذرات بلوری شکل، نرم و کره مانند هستند و زیر دندان احساس نمی شوند ولی در حالت شکرک زدگی دانه های شکری زبر زیر دندان کاملا مشهود و قابل حس هستند و در هنگام جویدن صدایی ماند خرد شدن شکر می دهند.
- عسل رس بسته به راحتی با بزاق دهان حل می شود ولی شکرک در عسل نامرغوب مانند ذرات آب نباتی به راحتی در دهان حل نمی شود و به دندان ها می چسبد.
- حرارت دهی به عسل رس بسته منجر به سیال شدن مجدد آن می شود ولی تاثیری در روان شدن شکرک ها ندارد.
- عسل رس بسته در مقابل برش مقاومتی ندارد و به راحتی با قاشق بریده می شود ( مانند کره حیوانی) ولی برش زدن شکرک ها به سختی صورت می گیرد و مقداری از آنها به قاشق می چسبد.
